2016.08.18 農園日記

「理想の発芽玄米」!?

一般的に「発芽玄米は美味しくない!!」って言うけど なぜでしょう?
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これは、お米農家なら皆が知っていることなんです。
 田んぼでは、色んな事が起こります。
収穫時期に台風などで稲が倒れてしまったとき、水に浸かった稲穂のモミが芽を出してしまう、「穂発芽」と呼ばれる被害があります。苦労して収穫しても「規格外=お金にならない」大被害となります。
 田んぼで発芽してしまったお米は、「ボソボソ」で味もなく一般のご飯としては食べられない、大きく品質を劣化して商品にはならないのです。
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では、 一般に販売される発芽玄米は、どう造られているのでしょう?
 発芽玄米の製造工程は、吸水後、製造効率を上げるため30度前後の温度をかけ急いで発芽させます。しかし実際にはこの温度がお米への大変なストレスになります。(多くの物質は、高めの温度と湿度水分によって、劣化が加速されます。)
 さらに、ドライタイプの場合は、発芽後もヘアードライヤーのように乾かす為にさらに温度をかけてしまいます。
一般に「発芽玄米は、美味しくない」って言われますが、このようなストレスが原因なのです。
美味しさを維持しつつ、効率よく発芽させるのは極めて難しいことになります。
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ご自宅での発芽が理想的!!
農家のぼくがお勧めする「理想の発芽玄米」は、なんといっても自宅で炊飯前に発芽初期状態にすることです。
氷をいれた冷水で数時間ゆっくり吸水、充分吸水したら発芽が進み過ぎないうちに新しい水に入れ替え玄米モードで炊飯する。(充分吸水した状態で、植物毒と呼ばれる発芽抑制物質アブシジン酸も不活性化します。栄養価的にも発芽状態になり、嬉しいことにギャバは増えることが明かされています。また、発芽が進み過ぎると、お米の成分が変わり過ぎて美味しさを損なうので注意です。)
この単純な工程が、お米へのストレスが少なく健康的で美味しい理想的な発芽玄米となります。
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中道 唯幸

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